Enrico C <use_replyto_address[at]devils.com> ha scritto:

- Citazione -

Confermo; i miei nonni ammazzavano il maiale e aggiungevano un qualcosa
(che penso fosse quel salnitro di cui stai parlando (PS: è assimiliabile
ai nitriti/ati dei salami comperi?)).
Riguardo al salame del mio collega, non so'... ma potrei informarmi.

--
Neomamma o neopapà?
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Ataru - Omologazione Fashion 2009® wrote on 28/6/2009 16:44 in
it.salute.alimentazione:

- Citazione -



http://www.michelemarziani.org/appun...p?articolo=196
.... il laboratorio norcino...

....Negli insaccati ci finiscono la carne, il sale, il pepe, la cannella,
quel pizzico di salnitro che è conservante usato da sempre e il tempo,
tanto tempo, quello che serve ad asciugarli, a rendere i profumi
irresistibili, quasi un marchio di fabbrica. Più di tre mesi ci vogliono
per un salame di stampo bresciano, a grana grossa, che è un capolavoro
di norcineria lombarda, ...


http://www.comune.berzo-demo.bs.it/P...arne/carne.htm
sui salumi tipici del bresciano


- Citazione -

Che "sale" era? Ad ogni modo, non dico che sia impossibile farne a meno,
in certi casi se ne fa a meno, ma che si usava e usa tranquillamente
anche nelle lavorazioni artigianali, AFAIK.
Poi, una cosa sono le salsicce fresche, un'altra cosa salumi, salami e
salsicciotti che si conservano più a lungo.

Vedi per es.

http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm
Le meraviglie della salumificazione casalinga
http://www.sossai.net/salumi/additivi.htm
Nella Salumificazione Casalinga l'utilizzo degli additivi, normalmente
impiegati nelle produzioni commerciali anche artigianali, dovrebbe
essere evitato o limitato al massimo.
L'unico utilizzato spesso, e comunque di origine naturale (per quanto
questo possa significare qualcosa) è il nitrato di potassio o SALNITRO.
Considerato che si tratta comunque di un additivo che nell'organismo può
dare luogo all'accumulo di nitriti, sarà bene essere molto parchi nel
suo uso, non superando in alcun caso le dosi consigliate. L'unica
eccezione è rappresentata dai cosiddetti alimenti "salmistrati", la cui
caratteristica è proprio la marinatura con soluzioni ricche di salnitro.
Sono preparazioni ottime da un punto di vista organolettico, ma è
comunque meglio moderarne il consumo.
[...]

Il 28/06/2009, *Enrico C* ha detto :

- Citazione -

ma guarda, pittosto che trovare un leggendario contadino, può bastare
anche un macellaro qualsiasi che trovi sotto casa. Sono le basi del
manuale...

- Citazione -

io ricordo che alcuni anni fa, quando li faceva mio padre in casa. La
dose era allincirca come quelle delle salsiccia: se non erro, erano 20g
di sale per ogni kilo di carne + pepe/aromi Qb. Mai sentito di nitrati
et simìlia...

--
Ho letto cose su questo gruppo, che Roy Batty il cyborg non si sarebbe
sognato nemmeno su Plutone

Enrico C <use_replyto_address[at]devils.com> ha scritto:

- Citazione -

Concordo anche su questo, e lancio una provocazione: la vita media dei
nostri nonni è di circa 76 anni (la butto li', non conosco i dati
aggiornati).
I nostri figli (nati oggi) vivranno di più o di meno?

--
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Fabio C. wrote on 28/6/2009 15:12 in it.salute.alimentazione:
- Citazione -

Che non usasse additivi te lo ha detto di persona?
Non conosco tuo nonno e il suo vicino ma, per quel che posso capire,
credo che metodi tradizionali = sale + salnitro et similia, mentre
metodi moderni = ridurli, almeno nei prodotti migliori.
Anzi, leggevo che nelle lavorazioni moderne si riesce a ridurre anche il
sale usato come conservante, grazie a una maggiore igiene del processo.

Allargando un attimo il discorso, la salatura o salagione, e l'aggiunta
di altri conservanti come appunto i nitrati, erano il metodo
tradizionale per conservare carni e pesci nel passato, quando non
esistavano frigoriferi e surgelatori che oggi abbiamo la *fortuna* di
avere. L'idea che "tradizionale" o "artigianale" voglia dire sempre
salutare e pulito, mentre "industriale" e "moderno" sia il male da cui
guardarsi, è un po' da rivedere. Non nego che l'epoca d'oggi ci propini
alcune "schifezze", ma ho l'impressione che i nostri nonni e bisnonni
mangiassero anche più "schifezze" di noi

Enrico C <use_replyto_address[at]devils.com> ha scritto:

- Citazione -

Capisco quello che dici sui DOP&co, ma attenzione: per "salame del
nonno" intendo proprio un prodotto realizzato dal contadino di fianco a
casa o dal nonno o dallo zio, cioè con metodi 100% artigianali, e quindi
praticamente senza addittivi.

Per il resto, d'accordo su tutto.

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Enrico C wrote on 27/6/2009 12:42 in it.salute.alimentazione:

- Citazione -


Anzi, a ben vedere, la sintesi nella pagina dell'EUFIC non è del tutto
corretta, perché il rapporto originale raccomanda di
limitare al minimo o addirittura evitare del tutto le "processed meat",
definite come quelle con nitriti e nitrati ma anche quelle sotto sale,
affumicate, ecc., sottolineando come non si possa individuare un
livello minimo di consumo al di sotto del quale si possa escludere un
incremento del rischio di alcuni tumori.

*Personalmente* mi chiedo se non sia una raccomandazione un filino
troppo severa, ma questo dicono WCRF e AICR.

Fabio C. wrote on 26/6/2009 22:23 in it.salute.alimentazione:

- Citazione -

Facile a dirsi, ma trovare bresaole, cotechini, ecc. completamente senza
nitr* non è per niente facile. Neanche se addenti il "salame del nonno"!
Infatti, persino nella maggior parte dei salumi tipici DOP e IGP è
consentito l'uso di questi additivi, che del resto appartengono alla
tradizione, non sono mica un'invenzione recente. Anzi, credo che alcune
restrizioni alla quanitÃ* massima di nitr* sono state introdotte di
recente per venire incontro alle preoccupazioni salutiste.
Vedi i disciplinari di produzione, cioè le regole per i produttori con
certificazione DOP o IGP. Al massimo trovi una limitazione alle
quantitÃ* max, in alcun casi, mentre in altre non c'è alcun limite se non
quelli di legge. Solo pochissime eccezioni vietano del tutto i nitr*
(vedi in fondo).


Riporto testualmente da alcuni disciplinari dei consorzi di tuela DOP e
IGP:


Tutela della Denominazione di origine del "Salame Varzi"
Art. 3
Prescrizioni produttive
[...]
6. La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino,
sodio, nitrato e/o sodio nitrato per quanto consentito, pepe nero solo
in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato.
http://www.coldiretti.it/aree/ambien...me%20Varzi.htm



Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta
"Pancetta di Calabria"

Art. 3
Materie prime
[...]
Per la confezione della Pancetta di Calabria è ammesso l’uso di soli
ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani
ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni,
aceto di vino. Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido
ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di
potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato
a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti
disposizioni di legge.
[...]
http://www.coldiretti.it/aree/ambien...20Calabria.htm



I disciplinari DOP (Salsiccia di Calabria)
….. .Art. 3 - Materie prime
La salsiccia di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni
di suini nati nel territorio
delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e
allevati nel territorio della
regione Calabria dall’etÃ* massima di quattro mesi. Le fasi di
macellazione e lavorazione
devono aver luogo nel territorio calabrese.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non
inferiore a kg 140, di etÃ*
non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino
pesante italiano, ottenuto
impiegando razze tradizionali di taglia grande quali (omissis …)
……
Nella preparazione dell’impasto per la salsiccia di Calabria è ammesso
l’uso di soli ingredienti
naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in
polvere, pepe rosso piccante,
pepe rosso dolce, crema di peperoni, vino, semi di finocchio. Possono
inoltre essere impiegati:
caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di
sodio e/o di potassio,
nitrito di sodio e/o di potassio.
[...]
http://www.unisgjournal.it/download/pub/riva/salumi.pdf




Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta
"Capocollo di Calabria"
[...]
Per la confezione del Capocollo di Calabria è ammesso l’uso di soli
ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani
ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, aceto di vino.
Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale
sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di
sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e
fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.
http://www.coldiretti.it/aree/ambien...20Calabria.htm



Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta
"Bresaola della Valtellina"

Art. 4
Metodo di elaborazione

[...]
La salagione è effettuata con metodo detto "a secco". Alla carne bovina
vengono aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali. Possono essere
inoltre impiegati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o
lattosio, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio,
nella dose max di 195 p.p.m., acido ascorbico e/o suo sale sodico. La
soluzione salina si forma con il succo della carne.
[...]
http://www.coldiretti.it/aree/ambien...Valtellina.htm



Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Speck
dell’Alto Adige"

Lo "Speck dell’Alto Adige" all'atto della immissione al consumo presenta
le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e
microbiologiche:
[...]
- cloruro di sodio: max. 5%

- potassio nitrato: < 150 mg/kg

- sodio nitrato: < 50 mg/kg
[...]
http://www.coldiretti.it/aree/ambien...to%20Adige.htm





Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta
"Coppa Piacentina"

Art. 4
Metodo di elaborazione

Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste
nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di sali ed
aromi naturali:

dosi per 100 kg di carne fresca

cloruro di sodio min. 1,5 kg - max 3,5 kg;

nitrato di sodio e/o potassio max gr 15;

pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato min. 15 gr max 30 gr.

Spezie composte:

cannella max 15 gr;

chiodi di garofano max 25 gr;

alloro max 10 gr;

noce moscata max 10 gr.

[...]

http://www.coldiretti.it/aree/ambien...Piacentina.htm




I disciplinari IGP (Cotechino di Modena)
…. Art. 2 - Zona di produzione
Il "Cotechino Modena" viene ottenuto nella zona tradizionale di
elaborazione geograficamente individuata
nell’intero territorio delle seguenti province italiane: Modena,
Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna,
Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese,
Como, Lecco, Bergamo,
Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Art. 3 - Materie prime
Il "Cotechino Modena" è costituito da una miscela di carni suine
ottenute dalla muscolatura striata, grasso
suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi.
Possono inoltre essere impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica
industriale, aromi ad esclusione di quelli di
affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi
chimica, ma non identiche chimicamente ad una
sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o
animale, spezie e piante aromatiche,
zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o
potassio alla dose massima di 140 parti per
milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. La
miscela ottenuta viene insaccata in
involucri naturali o artificiali...
[...]
http://www.unisgjournal.it/download/pub/riva/salumi.pdf



Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta
"Prosciutto Toscano"
[...]
La salatura avviene con il metodo "a secco" con l'impiego di cloruro di
sodio, pepe e aromi naturali di origine vegetale. È consentito l'impiego
di nitrati di sodio e/o di potassio nelle dosi non superiori a 95 p.p.m..
http://www.coldiretti.it/aree/ambien...%20Toscano.htm






Persino per i salumi cosiddetti "bio" la normativa ammette l'uso di
questi additivi, sia pure con limitazioni sulle quantitÃ*

Salumi biologici
[...]
• Conservanti: è accettato un uso minimo di nitrati (8 gr/100
kg max)



Nella pagina giÃ* indicata di Albanesi ci sono indicazioni su alcuni
salumi senza nitr* o con quantitÃ* ridotte.
Se la trovi, dovrebbe essere completamente "senza" la linea Bio della
Citterio.
Oppure scegli prosciutto crudo di Parma o San Daniele, che AFAIK non
usano nitr* ma solo il sale.
Anche nel prosciutto DOP Jambon de bosses della Val D'Aosta sono vietati
i nitr*

Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta
"Valle d'Aosta Jambon de Bosses"
[...]
"È assolutamente vietato usare nella miscela ogni tipo di colorante e
conservante artificiale ivi compreso il salnitro."
http://www.coldiretti.it/aree/ambien...0d%27Aosta.htm


Tuttavia, anche la conservazione sotto sale non è proprio "salutista",
sia per la relazione con alcuni tipi di tumore sia per l'eccesso
generale di sale nella nostra alimentazione. La giÃ* citata review
WCRF/AICR conclude che

"L’assunzione di grandi quantitÃ* di sale e di alimenti conservati con il
sale aumenta il rischio di tumore allo stomaco"

come viene riportato in italiano in
http://www.eufic.org/article/it/mala...udi-esistenti/


Dopodiché mi dirai, giustamente, che non di solo salutismo si campa :-)

Il 26/06/2009, *Fabio C.* ha detto :

- Citazione -

Li useranno per ciclicizzare meglio l'azienda, ed elasticizzare tempi e
modi di commercializzazione. Qualcuno li userà per mantenere il prodotto
umido (e pesante) il più a lungo possibile, lascinado al cliente
l'incombenza della stagionatura. Altri li useranno anche in quelli che
verranno stagionati in sede e poi confezionati.Con sbalzi di temperatura
nel trasporto (KM), passaggi etc. Un prodotto qualunque...
Il contadino invece deve cercare di rispettare il più possibile un certo
percorso obbligatorio, dalla produzione al consumo finale.Dal produttore
al consumatore.

--
Ho letto cose su questo gruppo, che Roy Batty il cyborg non si sarebbe
sognato nemmeno su Plutone

"Oliver_Kahn" <2524invalid[at]mynewsgate.net> ha scritto:

- Citazione -

C'e' un recente e interessante thread su questo argomento su ISM.
Quello che dici è tendenzialmente vero, tuttavia quando si cerca di
quantificare questo effetto e di andare più nel dettaglio (es. cfr. le
morti tra chi assume carne e chi no), i numeri che si trovano non sono
sempre univoci, si fa fatica in realtà a dire "quanto facciano male"

- Citazione -

Ok... praticamente diventiamo vegetariani e facciamo prima.
I pasti principali sono 3: colazione, pranzo, cena.
Se ci aggiungiamo le 2 merende, sono 5.
Quindi in pasti dovremmo mangiare 5 porzioni... ma dai... come si fa?!
Eppoi, dopo essere diventati vegetariani, scopriamo che in realtà la
percentuali di tumori non è troppo diversa dagli onnivori... (vedi
sempre thread su ISM "Tumori nei vegetariani")

Ciao!

--
Neomamma o neopapà?
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